Para muchos pueblos de América, las especies que derivan del género Agave, como el maguey pulquero y el agave azul, tienen especial importancia en sus visiones del mundo y en sus vidas cotidianas, toda vez que de ellas se extraen alimentos, bebidas rituales, remedios curativos, textiles y un sinfín de productos que les otorgan el mote de ‘plantas de las mil maravillas’.
Así se comentó en la conferencia que el gastrónomo de la Universidad de Guayaquil, en Ecuador, Efrén Silva Gómez, dictó en el Seminario Permanente Cocinas en México, organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), a través de la Coordinación Nacional de Antropología (CNA).
En la conferencia virtual, realizada en el marco de la campaña “Contigo en la distancia”, de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, el académico y la investigadora de la CNA, Lilia Hernández Albarrán, coordinadora del evento junto con la investigadora Yesenia Peña Sánchez, señalaron las múltiples coincidencias que existen en el uso de los agaves en México y en Ecuador, así como algunas problemáticas comunes.
Silva Gómez se refirió a varias evidencias arqueológicas, bajo la forma de vasijas que representan al chaguar –nombre derivado del quechua que recibe el agave azul en Ecuador– y muestran cómo la relación de la planta con grupos humanos se remonta, al menos, al año 200 antes de Cristo.
Al hablar sobre una serie de entrevistas y talleres de tipo etnográfico conducidos en cuatro comunidades indígenas del Ecuador –los pueblos Kitu Kara, Kayambi, Puruhá y Saraguro–, el investigador destacó los múltiples valores que estas dan al chaguar y a los productos que de él se extraen.
Si bien, dijo, las comunidades antiguas del país sudamericano no asociaron la planta con ninguna deidad, como lo hicieron los nahuas al vincularla con Mayahuel, o al pulque con el Ometochtli, del chaguar obtenían bebidas que aún hoy preservan un estatus ceremonial.
Es el caso del mishqui (dulce) obtenido por los indígenas de Kayambi al raspar la piña del chaguar (penco), en un proceso similar al que, citó Lilia Hernández Albarrán, se realiza para la obtención del aguamiel en comunidades otomíes del Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo.
Al igual que en el proceso de producción del pulque mexicano, si el chaguarmishqui es sometido a una fermentación, se vuelve una bebida artesanal conocida como guarango.
Y aunque también es usado con fines medicinales, ya que se dice ayuda en el tratamiento de resfriados, gastritis y dolor de huesos, Efrén Silva Gómez citó diversas problemáticas que actualmente pesan sobre el guarango.
Una de ellas, en un símil con lo que sucedió en México en décadas previas, cuando desde los centros de población mestiza se difundió la noción de que se trataba de una bebida insalubre, y en atraso social si se le contraponía con la cerveza y otros productos.
Pese a lo anterior y al impacto adicional de fenómenos como la migración, el cambio climático o la tergiversación de los medios masivos de comunicación, el conferencista concluyó que muchas de las bebidas de origen indígena en Ecuador mantienen arraigo a nivel comunitario, estando incluso “reservadas para consumirse solo en eventos sociales como bautizos o bodas”.